15 janv. 2023

Fayence : La Torche illumine les papilles

Au cœur du centre historique de Fayence, La Torche, c’est la table bien gourmande de Frédéric Anne, 28 ans, qui vaut aussi bien le coup d’œil que le coup de fourchette. Ce sont les effluves de gnocchis, raviolis, plats en sauce comme les daubes embaumant l’atmosphère bienheureuse des repas de famille cuisinés par sa grand-mère d’origine italienne qui lui ont donné l’envie cuisiner, allant jusqu’à l’aider dans la préparation de certains plats. À l’école hôtelière Paul Ogier de Nice, il y a appris la théorie, et la pratique pendant quatre saisons à La Farigoulette à Fayence et une à La Gloire de mon Père à Seillans. Il montera en gamme auprès du chef Nicolas Navarro aux Pêcheurs, le Cap d’Antibes, qu’il rejoindra après un court passage au Negresco, quand celui-ci s’établira à l’Auberge des Pins à Cagnes-sur-Mer. Il y sera resté deux années avant de se mettre lui-même à son compte en 2019.

C’est le côté médiéval du village qui lui a donné l’idée du nom de son établissement, avec à l’extérieur des appliques en forme de torches imaginées et confectionnées par son père à partir de magnums de Dom Ruinart. Ce qui était avant un bistrot avec petite restauration s’est transformé après les travaux en un coquet restaurant doté d’un bar convivial et de deux salles lumineuses. Les tables faites de bois emprisonné dans de la résine époxy attirent immédiatement le regard. Les ayant découvertes lors d’un précédent séjour au Canada, il en a parlé à sa mère, une talentueuse plasticienne (carole-anne-art.com) qui a réussi à les réaliser. Doué d’un grand sens de l’organisation, Frédéric Anne est seul midi et soir dans sa cuisine apparente, le service étant géré par le sympathique et véloce Claudio. La carte comporte un choix de trois entrées, trois plats, dont un produit de la mer, et trois desserts qui changent toutes les trois semaines. En ce moment, l’on se laisse aisément tenter par le potage Conti aux lentilles du Puy, croûton au beurre et lard, l’œuf mollet à la reine, champignons, volaille et sauce suprême, le carpaccio de daurade, betterave, concombre et vinaigre wasabi, le paleron de veau rôti, butternut, tartufata et sauce au vin rouge, le dos de cabillaud au court-bouillon, légumes et sauce bourride et le filet de bœuf Simmental, pommes Anna et sauce au poivre vert. Pour la touche sucrée, on se régale de chou à la vanille, ananas flambés au rhum, de crêpes Suzette, crème chantilly, de génoise en biscuit roulé chocolat/noisettes, pralin/caramel et un carré royal chocolat/noisettes en dessert du jour. Il ne restera plus qu’à entreprendre une promenade digestive jusqu’à la tour de l’horloge pour découvrir et admirer son superbe panorama.