28 févr. 2023

Genève : Le Pérou gourmand du Mandarin Oriental

Daniel Galvez Estrada et Laurent Wozniak

Le Mandarin Oriental Genève est un luxueux hôtel de 181 chambres et suites élégamment agencées, situé en plein centre-ville au plus près du quartier des affaires, mais en toute tranquillité sur la rive droite du Rhône. Quatre offres de restauration originales y sont proposées, supervisées par le chef exécutif Laurent Wozniak. Son parcours professionnel l’a mené au Lausanne Palace, La Réserve Genève, l’Hotel Président Wilson comme chef de Michel Roth avec une étoile Michelin et 18/20 au Gault-Millau Suisse. Il a été aussi chef exécutif du Palace de Menthon près d’Annecy et du restaurant de la nouvelle plage des Eaux-Vives à Genève. Alors qu’il était sous-chef du Beau-Rivage Palace à Lausanne, il a représenté la Suisse en 2008 et remporté le 42e prestigieux Prix Taittinger. Cet ex rugbyman est un manager qui excelle à mettre en avant ses équipes comme celle du Yakumanka, la table dédiée à la cuisine péruvienne dontla carte a été conçue par Gastón Acurio, son plus grand ambassadeur dans le monde entier. Daniel Galvez Estrada est le nouveau chef de cette authentique cevicheria.

Cet ex-médecin passionné de cuisine a fait des études culinaires à l'école de Gastón Acurio avant de passer de la théorie à la pratique au Pérou et aux USA. Il rejoindra par la suite le restaurant Astrid & Gastón à Lima, puis, en 2020, le restaurant Manko Paris comme sous-chef. Au Yakumanka, on est séduit par l’atmosphère colorée qui prête à l’évasion, les espaces conviviaux et le service enjoué e attentif. La carte regorge d’assiettes pétillantes de couleurs et de flaveurs voyageuses marquées. En voici, en version originale, quelques intitulés alléchants : Cebiche Clásico (maigre, cancha, choclo, leche de tigre classique), Cebiche Micha (thon rouge, poulpe, togarashi, leche de tigre de aji amarillo), Shroom Tiradito (champignons de saison, pesto, sauce aux carottes et aji amarillo confit), Tiradito Bachiche (sériole, tomates, chimichurri, cancha, sauce basilic), Tiradito Nikkei (thon rouge, sel de nori, chalaca de kombu, sauce loche). Côté « Cocina Caliente », Causa Andina (maigre, avocat, aïoli, sauce pacha manquera), Arroz con Mariscos (riz sauté aux fruits de mer, piments péruviens, sauce criolla), Portobello (champignons, compote de choux, sauce cazadora), Pulpo Brasero (poulpe grillé, crème de lentilles, olive kalamata, sauces anticuchera et huancai) et Yucas Fritas (délicieuses frites au manioc en supplément gourmand). Pour clore cette délectable et fusionnelle dégustation, La Lechera (trois laits de noix de coco, glace à la confiture de lait, meringue croustillante aux cinq épices), et Torta chocolate, (gâteau traditionnel péruvien, crémeux chocolat et confiture de lait), séduiront à coup sûr les adeptes des douceurs finales légèrement sucrées.