- 23 janv.

Genève-Vandœuvres : l’excellence de l’Italie, c’est au Cheval Blanc.

Installé depuis 1972 dans une bâtisse qui fut bistrot et boulangerie, Le Restaurant du Cheval Blanc est une référence pour les amateurs de gastronomie italienne. Depuis mars 2022, Matteo Guida, originaire de Piacenza (Émilie-Romagne), en est le maestro aux fourneaux. Ayant débuté au Grand Hôtel du Golf de Crans Montana, il a aussi été sous-chef à l’Il Lago du Four Seasons Hôtel des Bergues, et au Domaine de Châteauvieux. C’est auprès de chefs multi étoilés à la renommée internationale, le Bocuse italien Gualtiero Marchesi, fondateur de la nouvelle cuisine italienne, Heston Blumenthal, Michel et Alain Roux en Angleterre, qu’il a fait ses classes

Son parcours professionnel l’a conduit jusqu’en Russie où il a été sous-chef exécutif du Four Seasons Hôtel Moskva à Moscou et chef exécutif du Four Seasons Lion Palace à Saint Petersbourg. Ce qui lui a permis d’acquérir une vision globale et opérationnelle de son métier. Ses assiettes sont épatantes, gourmandes, joyeuses et généreuses. On citera au hasard, les artichauts crus, tuile de pain sarde, Parmesan, le crudo de langoustines, fenouil rôti, lampascioni (oignons sauvages), le vitello tonnato en fines tranches de filet mignon de veau, crème de thon, cèleri branche, feuilles de câpres, le carpaccio de filet de bœuf à la truffe noire, mousseline de champignons, fines tranches de cardoncelli (champignons typiques de la région des Pouilles), les pâtes maison mal taillées (région d’Émilie-Romagne), ragu’ (sauce) de veau, fondue de Parmesan, jus corsé de veau, le risotto au safran, joue de bœuf, jus lié au cacao, le suprême de poulet plein air, extra moelleux, millefeuilles de pommes de terre, mousseline de topinambours à la brisure de truffe, jus truffé et pour finir, la salade d’orange de Sicile et de pistaches de Bronte, sorbet mandarine et trait d’huile d’olive extra vierge. Tout est exquis et extra ! Guy Vulliez, le directeur de l’établissement, aussi jovial qu’expérimenté, veille avec soin à ce que l’accueil et le service soient une invitation à « la Dolce Vita », tant dans la pimpante salle que sous les ombrages de la terrasse à la belle saison.