24 juil. 2023

Monaco : Christophe Cussac 2023, le même, mais en mieux.

Depuis l’ouverture de son restaurant au sein de l’Hôtel Métropole Monte-Carlo en 2004, Joël Robuchon en avait confié les commandes à Christophe Cussac, plus de 20 ans de collaboration commencée au Concorde Lafayette. Après le décès en 2018 du chef le plus étoilé de la planète, il a continué fidèlement à en assurer les fonctions jusqu’à la création de son nouveau concept gastronomique. Inauguré en juin dernier après deux ans de travaux, « Les Ambassadeurs by Christophe Cussac », reprend le nom du lieu porté dans les années vingt, années folles. Comme d’habitude, Jacques Garcia en a fait un élégant écrin de luxe teinté d’ivoire, de bronze et de jaune, ce qui lui confère une atmosphère chaleureuse et conviviale.

Doublement étoilé à maintes reprises, Christophe Cussac aborde avec allant ce nouveau chapitre d’une remarquable carrière en y insufflant une véritable philosophie culinaire. Tel un théâtre des gourmandises, il a voulu que le spectacle soit devant les cuisines ouvertes où s’affairent la brigade emmenée par le chef Romain Heim, qu’en salle et en terrasse où s’active un service de haute volée managé par Marco Tognon. Côté cave, l’excellent chef sommelier Frédéric Woelfflé a de quoi répondre à la demande avec une carte dépassant les 1200 références, dont 180 en champagnes.

On prend son temps pour déguster les mises en bouche suivies d’un défilé de fines bouchées, sardine marinée, caviar et citron de Menton, petits pois-bacon-carottes, gelée végétale à l'orange, tartare de sar, cannelloni de caviar, tian de rouget de roche, courgettes niçoises, caviar et œuf bio à la coque d’une fleur de courgette, petits farcis, légumes et jarret de cochon demi-sel, tomate et encornet, guanciale grillée, lasagne de homard, estragon, épinards et spinata, saint-pierre et artichaut, bouillon de coriandre, pigeonneau et laitue, crémeux de parmesan.

En clôture de cette divine expérience culinaire, place aux tentantes tartes et douceurs du chef pâtissier Patrick Mesiano exposées sur le chariot de desserts. Un vrai régal, comme la religieuse qui nous fait redevenir gamin. Bravissimo à Christophe qui sait aller à l’essentiel en sublimant si bien les flaveurs de la Méditerranée. Un conseil avisé : réservez !