Dans l’écrin prestigieux de l’Hôtel Hermitage sous la houlette de Louis Stark, le Pavyllon Monte-Carlo s’est imposé depuis son inauguration en avril 2022 comme un phare de la haute gastronomie. Cette adresse d’exception porte la signature de Yannick Alléno, dont les restaurants constellés d’étoiles rayonnent à travers le globe.
Au cœur de la Principauté, ses créations audacieuses et ensoleillées, célébrant les pépites du terroir local, se dévoilent depuis un élégant comptoir, point névralgique d’un espace où luxe et chaleur s’entremêlent harmonieusement, tandis que la majestueuse terrasse dévoile un tableau saisissant sur le Palais Princier et la marina.
C’est un vent de fraîcheur qu’il apporte dans l’univers gastronomique : exit le protocole guindé, place à une expérience culinaire décomplexée où l’excellence côtoie la spontanéité. Accessible sept jours sur sept, ce havre gourmand marie avec brio innovations contemporaines et savoir-faire ancestral français, particulièrement dans l’élaboration des jus et sauces. Des techniques avant-gardistes comme l’extraction froide et la fermentation insufflent une dimension aérienne aux plats, rehaussée par la délicate touche sucrée de l’eau de bouleau dans les desserts.
En cette saison automnale, la carte orchestrée avec brio par Guillaume Bellayer, assisté de Guillaume Daguts, révèle toute la créativité du maestro. Les papilles commencent à frétiller avec le duo de canapés et la mise en bouche : pissaladière sublimée par l’anchois fumé et délicat coussinet de poissons méditerranéens, sauce gribiche, puis tarte fine où l’artichaut dialogue harmonieusement avec la truffe noire du Périgord, rehaussée de copeaux crus et d’éclats de parmesan.
On enchaine avec (à toutes flaveurs) avec un émincé de bar de ligne, où le gel de gingembre et le dashi au caviar perlé d’aneth créent une symphonie iodée. L’avocat plié, relevé de fleur de sel safranée, se pare d’une pluie de riz soufflé et d’un concassé de crevettes du golfe de Gênes. Les Saint-Jacques à la moelle sur coquille, accompagnées d’une extraction de jambon ibérique et de caviar Prunier, démontrent la maîtrise technique de la maison.
Le voyage se poursuit avec trois créations audacieuses : un lièvre à la royale revisité en agnolotti, enrichies d’un confit de lièvre et iodées par des langues d’oursin, suivies d’une partition marine taillée par le maître Yasunari Okazaki, qui magnifie le loup, thon et autres poissons nobles. Le point d’orgue salé s’achève sur une somptueuse noix de ris de veau rôtie au vin jaune, nappée d’un coulis de truffes noires.
Le sucré, imaginé par le chef pâtissier Maxime Vaslin et sa brigade, sera une excellente finalité après ces plaisirs de la table : marmelade de clémentines corses sur lit de crème onctueuse, glace aux marrons parfumée au Cognac, Tatin revisitée au safran, brioche parfumée à la fleur d’oranger parsemée de fruits confits et sabayon aérien au poivre et citron . Une madeleine au citron de Menton et une tarte caramélisée à la bière acheveront, ces agapes plus que parfaites dans une atmosphère détendu, .
Pavyllon Monte-Carlo par Yannick Alléno à l’Hôtel Hermitage
1 Square Beaumarchais
98000 Monaco
Tél : +377 98 06 98 98
Menus : 78 € (déjeuner), 150, 240 €
Carte : 150/250 €
Brunch en liberté avec coupe de champagne : 145 €
Horaires : 12h à 14h30, 19h à 22h30.
Fermeture hebdo : Ouvert tous les jours
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