31 janv.

Paris 7e : Gaya signé Gagnaire, super !

Un repas chez Gaya, le restaurant des bords de mer de Pierre Gagnaire, c’est soirée de gala pour les papilles. Dès que l’on franchit le seuil, on s’y sent tout de suite bien, l’atmosphère étant à la fois chic et cosy, grâce aux touches de couleur et aux jeux de lumière qui animent un décor moderne et sobre. Le directeur de salle Alexandre Fontaine, aussi taquin que Jean Dujardin, et le chef sommelier Franck Lucas, un expert en harmonies culinaires Les deux principaux acteurs d’un service agréablement pro.

Les succulentes créations marines orchestrées par Pierre Gagnaire sont concoctées par Jacky Tauvry, son ex-chef du restaurant Pierre au Mandarin Oriental à Hong Kong. Ici, comme ailleurs, dans sa quinzaine de restaurants et dans les Fouquets du groupe Barrière dont il supervise les menus, c’est le savant mariage entre émotion et technicité. Comme Merlin l’enchanteur, ce grand alchimiste du goût honoré de multiples étoiles, sublime le produit, qu’il soit de terre ou de mer. Ainsi, l’œuf poché Hervé This, langoustines, Paris boutons, chou-fleur, le trio ormeau, clams et couteaux, infusion gélifiée de céleri-rave, glace huître au plancton, la terrine de raie, haddock, oreilles de cochon, poireaux, sauce tartare au jus d’étrille, les anneaux d’encornets à l’ail noir, riz rouge de Camargue, txistorra, la fricassée de homard bleu au gingembre, patate douce et pamplemousse thaï, bisque à la citronnelle, riz basmati au citron vert, la cocotte Dodin Bouffant, ris de veau, mousseline de Saint-Jacques, merlan, champignons rosés, navets boule d’or, olives vertes de Lucques, et le gratin dauphinois, glace moutarde Fallot, salades amères aux pignons, reflètent parfaitement sa recherche du plaisir gourmand.

En conclusion de ces épatantes agapes : La tarte aux pommes du moment, glace vanille de Tahiti, une douceur sur le thème marron-pistache, cassate pistache de Sicile San Biagio, velouté de marron aux éclats de châtaigne, biscuit citron imbibé d’un sirop de coing, le chocolat, glace et ganache Guanaja au whisky tourbé, gavotte Dodin Bouffant, diamant cacao, moelleux lacté de vanille de Madagascar, le würtz de lait de coco, mangue, ananas, fruits de la passion, argousier, l’orange sanguine givrée, mousseline, tranches confites, sorbet, opaline, le croquant angélique, chantilly coquelicot, confiture de sureau, clémentine, aloe vera et le Trois-Rivières, coffret de chocolat au lait, bavaroise au vieux rhum Trois-Rivières, macaronade aux poires.