Après avoir dirigé un restaurant familial en proche banlieue parisienne, c’est à Vence qu’il a trouvé en 2015 l’écrin idéal : Le Vieux Couvent, établissement niché dans la vieille ville, ancienne chapelle d’un séminaire du XVIIe siècle, qu’il a métamorphosé en L’Ambroisy. L’établissement, intimiste avec ses 30 couverts, se déploie en deux salles au caractère affirmé : la première révèle pierres apparentes et voûtes séculaires, tandis que la seconde s’ouvre sur une vue splendide du Baou. Des œuvres contemporaines d’artistes azuréens habillent délicatement les murs, créant une atmosphère à la fois élégante et conviviale.
Bruno Seillery, présent en salle, veille personnellement au bien-être de chaque convive, attentif à satisfaire les moindres désirs de sa clientèle. L’année dernière, son fils Alexandre est venu enrichir l’aventure en rejoignant les cuisines.
Ce dernier apporte un savoir-faire forgé dans des établissements renommés : apprentissage à La Closerie des Lilas, passage chez Lucas Carton aux côtés de Julien Dumas, expériences au Cheval Blanc à Courchevel, au Saint-James encore avec Julien Dumas, et au Marsan d’Hélène Darroze à Paris.
La cuisine proposée célèbre une gastronomie méridionale créative, subtilement rehaussée d’épices, où la saisonnalité et les produits du marché dictent l’inspiration quotidienne. Père et fils composent ensemble une partition culinaire empreinte de finesse et de maîtrise. Les produits, qu’ils soient terrestres ou marins, parfois inattendus, sont traités avec respect pour en exalter la fraîcheur.
Impossible de résister au bao aux champignons accompagné de son gratin de pommes de terre, à la délicate "blanche potagère" (céleri) rehaussée de noisette et de comté, ou encore à la noix de Saint-Jacques de Normandie, tantôt éclatée et nappée de sauce corail, tantôt escortée de navet et de pistache. Le maigre de ligne sur lit d’oignon confit avec sa galette de sarrasin, le pigeon rôti sur coffre et la poire pochée aux épices complètent une carte où chaque assiette délivre son histoire.
L’Ambroisy offre une friande évasion où chaque détail est soigné. L’accueil personnalisé de Bruno, les compositions aux saveurs originales, élaborées avec précision par le duo père-fils, et le cadre chaleureux aux pierres ancestrales créent immédiatement une atmosphère propice à des moments de pure gourmandise. Une carte des vins soigneusement sélectionnée et le tour des tables chaleureux du chef viennent parfaire cette parenthèse gastronomique au cœur de Vence.
L'Ambroisy
37, avenue Alphonse Toreille
06140 Vence
Tel : 04 93 58 78 58
Menus : 69 € (5 services), 89 € (7 services).
Carte : env. 100 €
Horaires : 12h00 à 13h30, 19h00 à 21h30. Le lundi soir et mardi soir : 19h15 à 21h30.
Fermeture hebdo. : Lundi midi, mardi midi et mercredi.
Site : www.ambroisie-vence.com
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